燕窩學堂
食尚主義：吃燕窩
夏季陽光熱辣辣，惜膚之人壹定很頭疼：經受紫外線、氣溫熱浪的沖擊，皮膚難免變差。燕窩壹直被視爲滋補養顔的美食，它不寒不燥的特性，四季都可以吃，現在不少人開始在家烹調燕窩。其實燕窩的烹調方法很簡單———炖，最重要的是整個處理過程，林記燕翅鮑的總廚陳偉忠給我們介紹了燕窩的處理方法和幾種燕窩的吃法，正好在夏天養養顔。
燕窩從明清年間開始成爲我們的桌上的佳肴，本來主要出産在印尼、泰國、馬來西亞以及越南等東南亞國家。可以用于食用的燕窩，其實就是雨燕科燕子的窩巢，雖然學術上把雨燕科燕子分爲五種，但從窩巢來識別的話，我們就把它們分爲三種：官燕、毛燕和草燕，然後又按照形狀來劃分爲燕盞、燕條、燕餅、燕碎、燕絲等。
官燕：純粹以唾液築巢，細毛只是在築巢過程中黏附上，所以燕窩純度高，清潔以及保持盞形。
毛燕：燕子用唾液以及體毛來築巢，兩種材料各占壹半，所以燕窩只能弄碎來做成燕餅和燕碎，加工過程中往往用雙氧水漂白。
草燕：燕窩以雜草作爲築巢材料，只是用唾液把雜草粘合，所以燕窩含量極少，加工過程也需要漂白。
所以，市場上銷售的燕窩，也多以官燕爲主。成年金絲燕喉部分泌的粘稠且有膠粘性的液體凝結而成的，壹般是不整齊的半月形或者塊片狀，有的中部凹陷成兜形，質地堅硬而脆，半透明，斷面有鏡面樣光澤，略有角質感。市面售的燕窩有紅燕盞(血燕盞)、龍牙燕盞、白燕盞、黃燕盞之分，其中黃燕盞較爲稀有，是燕窩中的佳品。白燕盞色白的爲好，紅燕盞以色暗紅的爲佳，紅燕盞的價格比白燕盞貴。購買時，以完整的盞形燕窩爲好，燕邊、燕碎質地比較差。還有，燕盞中夾帶的羽毛越少越好。
因爲燕窩價值高，所以有不少假冒的、摻假的産品混于市場，常見的假冒材料有：瓊脂、魚膠、豬皮、銀耳等。
鑒別真假燕窩要壹看、二聞、三拉。壹看：燕窩應該爲絲狀結構，由片塊狀結構構成的不是燕窩，師傅還提醒說，購買燕窩的時候不要過于貪白，色澤微黃爲佳；二聞：氣味特殊，有較多的魚腥味或油膩味道的爲假貨；三拉：取壹小塊燕窩以水浸泡，松軟後取絲條拉扯，彈性差，壹拉就斷的爲假貨，用手指揉搓，沒有彈力能搓成漿糊狀的是假貨！
烹調燕窩的方法，最好是文火隔水炖，不過事前的准備也很重要。
要把燕窩洗幹淨，主要就是浸洗。剛開始浸泡1-2小時的水是要倒掉的，期間要清理其中的燕毛等雜物；然後用清水再浸泡1-2小時，這個時候浸泡的水量要控制，壹般到燕窩表面過壹點已經足夠。最後，連浸泡之水壹起用文火隔水炖，保留燕窩的原汁原味以及營養。
急用燕窩的時候，也可以用溫水進行浸洗，可以在30-40分鍾內取用，不過這個速成的方法並不適合血燕。
清炖的時間由兩個因素決定。壹是取決于燕窩本身的品質，要看燕窩的厚薄、幹濕度而定，壹般是6-8小時即可，如果是血燕的話，則要花上雙倍的時間；二是取決于人的體質，爲了方便吸收，體質較弱者，例如老人、病人，炖燕窩的時間要多于常規1小時，即7-9小時。
當成品軟滑而有彈性、晶瑩透亮、夾起來軟而不斷的時候爲最佳。
烹調燕窩的方法雖然只有壹種，但是燕窩本無味，吃法可以是多種多樣的，陳師傅介紹了炖燕窩的幾種家常食法：
★木瓜炖燕窩
原只木瓜橫切壹半後，去囊，與燕窩以及浸泡燕窩之水壹起隔水清炖，讓木瓜的味道滲入燕窩裏面，吃的時候配上冰糖水。
★幹撈血燕
首先預先煲壹煲濃郁的肉汁湯，再放入燕窩同煮，文火拌均勻，等到肉汁將要燒幹的時候撈起，即食。肉汁湯最好是翅湯，或者老母雞、排骨等肉類熬制的湯汁。
★紅燒官燕
同樣需要壹煲濃郁的翅鮑汁，最好煲至呈膠狀(可用高壓鍋來加快速度)，拌入燕窩即可食用，口感相對油膩。
★果汁撈燕窩
只要預先用榨汁機榨好妳所喜歡的蔬菜汁、果汁，或者用奶制品作爲調味，拌著炖好的燕窩食用即可。這是最簡單的吃法，也是夏日吃燕窩的最佳方法之壹。