燕窩學堂
清柔"燕蝸"滋養水樣女人
燕蝸與女人有不解之緣，古有林黛玉用上等燕蝸熬粥來滋補，今有孫燕姿日日炖燕蝸來護膚，無不受燕蝸呵護。正值幹燥的季節，人的面部皮膚易失于滋養，則肌膚不澤、沒彈性、皺紋早現。尤其是女士們宜多補益氣血、滋閏肌膚、頤養容顔。水做的女人離不開滋養，來壹盞燕蝸，更是清閏的佳品。
燕蝸的烹制方法多種，美食家袁枚就極力主張："以清配清""以柔配柔"，現在爲人們所喜愛的名菜"清湯燕菜"也同此理。烹制前先將燕蝸漲發，其方法有堿發、蒸發和泡發。泡發法是先用涼水將燕蝸浸泡，等其脹發泡透後，用壹白色帶沿的瓷盤注入清水，將燕蝸輕輕地撈出放于盤內（因燕蝸和盤子均爲白色，有毛和其它雜質易于發現），用尖頭攝子擇去燕毛、雜質及變質部分。壹定要擇幹淨，操作要輕，不能把形狀弄亂和把燕蝸絲弄斷。擇淨後再用涼水洗淨，放入湯內用文火慢慢炖爛，再投入雞肉、鹌鹑等即成。烹調燕蝸的方法雖然只有壹種，但是燕蝸本身無味，吃法可以是多種多洋的，小記綜合了幾位櫥師的做法，特薦幾款間單易做的燕蝸食譜，爲妳滋養容顔。
小貼士
挑燕蝸 "壹看二摸三浸
記者在新張的水蔭路采芝林看到，多個品種的燕蝸隨著季節到來擺上了櫃台。其負責采購銷售燕蝸的資深專家李醫生介紹，市場上銷售的燕蝸多以官燕爲主。若以顔色區分，燕蝸可分爲血燕、官燕與毛燕。毛燕雜質多，等級不高，價格最便宜；官燕品質純正，價格較高；血燕則是等級最高的，但數量少，價格昂貴。若以形狀劃分，級數最高的是燕盞，次壹級的是三角盞，再次是燕餅，剩下的還有不成形的燕條、燕碎等。李醫生提醒，因爲燕蝸價值高，不少用澱粉或動物皮、骨膠經僞制成的産品混于市場。假燕蝸呈不規則小薄片狀或粉碎狀，表面淡黃色，入口即化。另壹種呈不規則條片狀相連，表面黃白色，透明網質狀，質硬易斷，浸泡後柔軟、膨大。
李醫生介紹了壹看二摸三浸的鑒別燕蝸方法。先看燕蝸是否潔白飽滿，少燕毛、雜質，纖維密。燕蝸是東南亞特産金絲燕用唾液築的巢，通常金絲燕在燕屋産的燕蝸，即屋燕，其燕盞比較幹淨，厚身。而金絲燕在野外洞穴産的燕蝸，即洞燕，壹般雜質多壹點。此外，還要看燕蝸的品種及等級。燕蝸分血燕、白燕、燕餅等，血燕因爲産量稀少，因此價格貴壹點。再摸燕蝸的燕盞幹濕度，燕盞太濕，不僅重秤，而且容易發黴。通常烘得幹的壹個燕蝸僅50克左右。最後，將燕蝸浸4個小時以上，如發現燕蝸按下去完全沒有彈性即爲假燕蝸。真品燕蝸浸水後不僅會發大3~4倍，按下去有彈性，而且炖之有馨香的氣味、爽滑的口感。